Chleb Borodiński

Pyszny ciemny, żytni chleb o kwaskowo - słodkawym posmaku i wspaniałym aromacie kolendry. Można go jeść "solo", z oliwą, jest fantastyczny na kanapki. Podczas jego pieczenia w całym domu roztacza się zapach kolendry i pieczonego chleba. Na ten chleb ma się ochotę jak tylko dotarze do nas jego aromat, ale po upieczeniu przecież powinien odleżeć swoje kilkanaście godzin, ale to szalenie trudne zadanie. Po odczekaniu Borodiński znika w kilka chwil, a za kilka godzin pieczemy już następny!

Czas całkowity: od 3 do 6 h Wielkość bochenka: bochenek ok 0,5 kg (keksówka 20 x 10), ewentualnie forma silikonowa Silikomart.

Składniki

  • 230 g zakwasu żytniego (aktywnego, o hydracji 150%)
  • 190 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 80 g wody
  • 15 g melasy
  • 10 g czerwonego słodu żytniego
  • 2 łyżeczki ziarenek kolendry
  • łyżeczka soli.

Przygotowanie

Słód - rozmieszać z ok 20 g mąki żytniej, zaparzyć gorącą wodą o temperaturze 90 stopni, powstałą masę mieszać przez ok 10 minut, odstawić na minimum 2 godziny pilnując, aby temperatura nie spadła poniżej 60 stopni. Pozostałe składniki ciasta dodawać po ostygnięciu zaparki do 30 stopni.

Zakwas - 50 g zakwasu (hydracja dowolna), 60 g mąki, 120 g lekko ciepłej wody, odstawić na jakieś 12 h.

Kolendra. Do chleba nie wrzucamy kolendry w pełnych ziarenkach, tylko w zmielonych. Stąd albo mielę kolendrę, albo (częściej) rozgniatam małym drewnianym trzonkiem. Powstają takie małe części połówki lub ćwiarteczki i one są idealne do chleba.

Przejdźmy do konkretów. Do miski wlewam zakwas (lub przygotowany z pkt 1 zaczyn), dodaje mąkę, wodę, melasę, sól, słód i ziarenka kolendry. Czyli wszystko.

Mieszam dokładnie łyżką, aż uzyskam gęstą, lepką masę.

Przekładam do formy (można wysmarować oliwą i wysypać ziarenkami kolendry lub niczym). Przykrywam ją folią (przezroczysta spożywcza) i ściereczką oraz odstawiam w nieprzewiewne miejsce. Powinno wyrastać od 2 do 5 h. Czas uzależniony jest od warunków w domu, ale również aktywności zakwasu. Chlebek powinien podrosnąć do wysokość 3/4 foremki, albo i wyżej.

Wstawiam do nagrzanego do 230 C piekarnika i piekę 10 minut, następnie zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę 40 minut (aby wierzch nie zrumienił mi się zbyt mocno, po około 20 minutach – z tych 40 – przykrywam chleb w piekarniku aluminiową folią). Studzę na kratce, kroję po co najmniej 20 h (chleb musi się ustabilizować).

Przepis pochodzący ze strony Kotlet.tv w modyfikacji naszej klientki - p. Ewy. Smacznego!

Kontynuuj