Co to jest słód?

Słód, czyli przerośnięte i wysuszone ziarno, zwykle żyta, jęczmienia lub pszenicy, ma szerokie zastosowanie w przemyśle piwowarskim i w wypieku chleba. W zależności od sposobu przygotowania ma różne formy i różne właściwości. Przy wypieku chleba stosuje się głównie dwa rodzaje słodu: niefermentowany lub inaczej jasny (biały) oraz słód fermentowany lub inaczej czerwony (ciemny). Przy wyrobie piwa natomiast ma zastosowanie dziesiątki najróżniejszych, ściśle określanych rodzajów słodu. Ciemny słód żytni stosuje się też do wytwarzania kwasu chlebowego.

Dla przygotowania słodu niefermentowanego ziarna np. żyta kiełkują do określonego momentu, a następnie są poddawane powolnemu suszeniu i potem mieleniu. Zewnętrznie niefermentowany i niemielony słód niczym nie odróżnia się od wyjściowego ziarna, jednak smakowo nie można ich pomylić – ziarno żyta jest twarde, przaśne, mączyste w smaku, natomiast słód jest bardziej chrupki i ma wyczuwalny słodki posmak. Taki słód łatwo jest przygotować w domu, lecz bez problemu można u nas jako mielony kupić – tutaj. Nieco bardziej złożona jest sytuacja ze słodem fermentowanym, który jest przygotowany poprzez kiełkowanie a następnie lekkie podgrzewanie przez dłuższy czas w piecach. Dzięki temu zachodzi jego fermentacja, która nadaje mu czerwono-brązowy kolor i niezwykły aromat. Taki słód trudno jest przygotować w warunkach domowych - jedyne wyjście to zakup – znajdą Państwo u nas zarówno słód żytni, pszenny, jak i jęczmienny. Zatem słód to nic innego jak skiełkowane i zmielone ziarno.

Dzięki swojemu kolorowi i niezwykłemu aromatowi słód żytni jest szeroko wykorzystywany przy wypieku chlebów żytnich i mieszanych pszenno – żytnich a także do innych ciast. W zależności od producenta słód żytni fermentowany może mieć różny wygląd, kolor i aromat. Do wyrośnięcia ciasta drożdże potrzebują pożywienia, którym są cukry. Mąka, chociaż zawiera pewną ilość cukrów składa się przede wszystkim ze skrobi. Skrobia to także w pewnym stopniu cukier, jednak drożdże nie umieją jej przerobić. Celem rozłożenia skrobi na cukry proste, niezbędne dla drożdży , potrzebne są specjalne enzymy – amylazy, które znajdują się w mące, ale nie wszystkie i nie zawsze w dostatecznych ilościach. Nawet jasny, niefermentowany słód zawiera duże ilości amylaz i jego dodatek pomaga w znacznym „ocukrzeniu” skrobi i w ten sposób przyśpiesza fermentację. Dodanie prawidłowej ilości słodu znacznie polepsza jakość miękiszu chleba, który jest wtedy bardziej pulchny i elastyczny a skórka - ciemniejsza. Kluczowym jest tu słowo prawidłowy. Zbyt dużą ilością słodu łatwo popsuć chleb. Uwaga! W wielu gotowych mieszankach a także w mąkach żytnich pochodzących z USA, słód jest dodawany bezpośrednio do mąki. Typowe zastosowanie słodu niefermentowanego – to przygotowanie ciasta zaparzanego. Tu właściwość amylaz do „ocukrzania” skrobi jest najbardziej wykorzystana. Optymalna temperatura dla zaparzania mąki to 65◦C. Wynika to z faktu, że amylazy osiągają maksimum swojej aktywności właśnie w tej temperaturze. W słodzie fermentowanym amylazy zostały zabite w trakcie podgrzewania, dlatego taki słód służy wyłącznie jako aromatyzator, barwnik i źródło prostych cukrów.

Za opracowanie powyższego artykułu dziękujemy naszej klientce – p. Ewie

Kontynuuj