Batards i boules Gerarda Auzeta

Składniki

1. Przesianą mąkę i sól wsyp do misy miksera wyposażonego w hak do ugniatania. Dodaj drożdże i wyrabiaj na średnich, bądź niskich obrotach przez 5 do 10 minut, stopniowo wlewając wodę, aż ciasto zacznie odstawać od ścian naczynia.

2. Wyjmij ciasto, połóż na blacie i zostaw na 10 minut. Przełóż z powrotem do misy i ustaw mikser tak, aby hak zanurzył się dokładnie pośrodku ciasta. Wyrabiaj na średnich obrotach przez 15 do 20 minut, aż będzie miękkie i elastyczne oraz przejdzie próbę szyby.

3. Wyjmij ciasto z misy na blat i zbierz dłońmi, formując kształt zbliżony do kuli – powinno być miękkie w dotyku. Ułóż kciuki, tak aby zetknęły się pośrodku ciasta i rozciągnij je na zewnątrz, jakby otwierając książkę, przez co nadasz mu podłużny kształt. Obróć je o 90 stopni i rozciągnij ponownie w ten sam sposób, pozostawiając możliwie gładką powierzchnię. Przenieś ciasto do dużej misy, przykryj folią lub wilgotną ściereczką i zostaw na około 45 minut w temperaturze pokojowej w wolnym od przeciągów miejscu, aż podwoi swoją objętość i przejdzie test pierwszego wyrośnięcia.

4. Delikatnie wyjmij ciasto z misy i połóż na czystej powierzchni. Przetnij na dwie porcje po około pół kilograma każda i uformuj z nich znowu gładkie kule. Znajdź w kuchni wolne od przeciągów miejsce i połóż tam oprószoną mąką ściereczkę. Ułóż na niej kule ciasta i przykryj folią lub wilgotną ściereczką, żeby na wierzchu nie wytworzyła się skorupa. Zostaw na 20 - 25 minut w temperaturze pokojowej, niech rosną, aż podwoją objętość.

5. Uformuj bochenki, wybijając najpierw ciasto, by pozbyło się wytworzonego dwutlenku węgla. Aby upiec "boules", zbierz każdą porcję ciasta w kształt zbliżony do kuli i uformuj jak w pkt. 3. Aby upiec "batards", wybij ciasto nadając mu kształt prostokąta o wymiarach mniej więcej 10 na 25 cm. Ułóż prostokąt dłuższym bokiem do siebie i złóż na wysokości jednej trzeciej krótszego boku do środka, tak dociskając krawędź, aby ciasto się zlepiło. Przykryj górną częścią prostokąta i sklej wzdłuż brzegu.

6. Ułóż bochenki łączeniem w dół na oprószonej mąką ściereczce i przykryj folią, lub wilgotną ściereczką. Zostaw w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, by ponownie podwoiły objętość, co zajmie około 35 - 45 minut.

7. W tym czasie nagrzej kamień w piekarniku do temperatury 250 stopni. Ostrożnie przenieś bochenki na blachę do pieczenia. Za pomocą pędzla piekarskiego posmaruj je wodą. Ostrą żyletką, szybkim ruchem wykonaj na każdym po dwa nacięcia w kształcie łuku.

8. Tuż przed wsunięciem blachy do piekarnika spryskaj jego wnętrze wodą za pomocą zraszacza i natychmiast zamknij drzwiczki. Piecz bochenki przez 15 do 2 minut, aż będą dudnić po zastukaniu w nie od spodu palcami. Przenieś gotowy wypiek na kratkę i zaczekaj z krojeniem!!! – aż wystygnie.

Kontynuuj