Zdaniem mistrza francuskiego piekarstwa – Gerarda udane wypieki w znacznym stopniu zawdzięcza się wyłącznie użyciu najlepszych składników – nobles, sains et frans (szlachetnych, zdrowych i świeżych), zaopatrzeniu się w podstawowy sprzęt oraz .... umiejętności liczenia do 56. Tajemna liczba 56 to.... 56 stopni Celsjusza – zsumowana temperatura powietrza (w kuchni), mąki i wody. Na przykład, jeśli w kuchni jest 20 stopni Celsjusza, mąka zaś ma 22 stopnie, to woda musi mieć temperaturę 14 stopni!!! Stopień, czy nawet dwa różnicy pomiędzy poszczególnymi składnikami nie ma większego znaczenia, o ile suma wynosi 56. Jeśli poza tym składniki i sprzęt są odpowiednie to reszta, według Gerarda jest prosta. Do upieczenia najprostszego chleba potrzebna Ci będzie na pewno waga kuchenna, piekarnik, dobry kamień do pieczenia, mąka - na początek najlepiej typu nie więcej niż 650, sól, trochę drożdży piekarskich i czysta woda.

W czternastym wieku, w czasach kiedy papieże sprawowali władzę ze swego pałacu w Awinionie, kara za wypiekanie chleba kiepskiej jakości była surowa. Winny piekarz był rozbierany niemalże do naga i przywiązywany przed swoją piekarnią, a czcigodnych mieszkańców Awinionu zachęcano, aby przechodząc uderzali go kijem. Jakość chleba zazwyczaj radykalnie się poprawiała......

Mistrz Gerard radzi też, aby przy dekorowaniu bochenka przez nacinanie go żyletką nigdy nie ciąć głęboko – ostrze trzeba prowadzić płasko, tak aby naciąć jedynie wierzch. Aby uzyskać chrupiącą skórkę wystarczy pod koniec pieczenia spryskać pieczywo wodą ze spryskiwacza – drzwiczki piekarnika muszą potem przez kilka minut pozostać zamknięte, żeby para nie mogła uciec. Najprostsza próba na sprawdzenie, czy chleb jest już należycie upieczony, to postukanie w spód bochenka. Jeśli usłyszycie głuchy, dudniący dźwięk, to jest OK!!

Spal zawsze każdą okruszynę chleba, która spadnie ze stołu Twego. Jeśli tego nie zrobisz to bardzo możliwe, że będziesz musiał wrócić do nich po śmierci i wieczność spędzisz, zbierając chlebowe okruszki.... powiekami, lub w koszyk bez dna.....

Tak jak podstawowe, tak i dodatkowe składniki do chleba muszą być świeże i najwyższej jakości. Na przykład oliwki to zdobiące pieczywo klejnoty – zielone i soczyste, bądź ciemne, tłuste i mocne w smaku, z idealną nuta goryczki. Osadzone w pulchnym chlebowym cieście wyglądają cudownie malowniczo i apetycznie. Mistrz Gerard jest nader hojny, zarówno gdy chodzi o ilość dodawanych oliwek, jak i o wielkość kawałków – skąpe, drobniutkie skrawki są zabronione! Niektórzy lubią, aby cebula w chlebie była chrupiąca, szczypiąca, niemalże surowa, inni wolą cebulkę nasączoną oliwą czy masłem Ghee, słodką, rozpływającą się w ustach i delikatną. W rękach wprawnego piekarza czosnek może nadać pieczywu cudowny, charakterystycznie ostry smak – trzeba go jednak stosować ostrożnie – a jeśli pośrodku ząbka widać mały, zielony kiełek to należy go usunąć.

Stare porzekadło mówi: "Jeśli spotkasz na ulicy piekarza, monsieur, uchyl kapelusza. Jest to bowiem człowiek godzien szacunku...."

Próba szyby – kiedy zagniatasz ciasto chlebowe, czy to ręcznie, czy za pomocą miksera, wzmacniasz gluten – substancję białkową, która nadaje pieczywu i smak, i strukturę. Aby ustalić, czy gluten jest już dostatecznie mocny, oderwij od ciasta kawałek wielkości piłki golfowej. Rozciągaj go, naciągaj i obracaj tak długo, aż stanie się cienki jak szyba w oknie i prześwitujący. Jeśli porwie się, zanim uzyska cienkość szyby, zagniataj jeszcze przez kilka minut, po czym powtórz próbę. Test pierwszego wyrośnięcia – kiedy nie masz pewności, że ciasto podwoiło swoją objętość, wetknij w nie kciuk. Jeśli wgniecenie pozostanie, ciasto jest gotowe. Jeśli wypełni się z powrotem, musisz jeszcze co nieco poczekać.

Gdy w Prowansji zawodziły zwykłe środki wiejskiej dyplomacji, ostatnią deską ratunku był.... chleb. Raz do roku, w poranek Bożego Narodzenia, mieszkańcy wioski zanosili upieczony przez siebie chleb do fontanny, kładli go na obrzeżu basenu, a zabierali bochenek upieczony przez sąsiada. Zapewniało to odnowę dobrosąsiedzkich stosunków pomiędzy mieszkańcami, nawet skłóconymi w ciągu mijającego roku.